Рейтинг лучших марок сырокопченой колбасы 2022

В поисках качественной колбасы из натурального мяса пришлось много потрудиться. Благодаря лабораторным тестам и исследованиям удалось в точности определить состав большого количества образцов. Мы подготовили рейтинг сырокопченой колбасы, использую лабораторные данные. Но рейтингом назвать его сложно, так как мы упомянули марки, получившие наивысшие оценки качества и соответствуют всем требованиям ГОСТ, являющиеся безопасными и качественными, имеющие приятный пряный мясной вкус. Неудовлетворительные марки мы оставили ха пределами рейтинга.

Сырокопченая колбаса – мясной продукт (фарш), который в процессе приготовления высушили и закоптили. Несмотря на стандартизацию по ГОСТу, существует несколько разновидностей: Московская, Польская, Столичная и другие, которые отличаются составом, вкусом и ценностью.

Разберемся, какая должна быть колбаса

Виды сырокопченой колбасы

Колбасы, относящиеся к сырокопченому виду, должны быть плотные, с сухой оболочкой и однородным фаршем со шпиком определённой величины. Никакой рыхлости, налета и плесени быть не должно.

Какая сырокопченая колбаса чаще встречается на российском рынке:

• Московская. С добавлением мускатного ореха. Мясо – говядина, шпик – свинина.
• Брауншвейгская. С насыщенным темным оттенком. Мясо – говядина (40%) + свинина (25%).
• Зернистая. Классика русского стола. Производится из говядины и шпика с добавлением перца и чеснока.
• Сервелат. Мясо – говядина, постная свинина, перец черный и кардамон.
• Столичная. Изготавливается из свинины и говядины. Дополнительно: коньяк, пряности.
• Невская. Основа – говядина. Добавочное мясо – свинина постная и шпик. Приправы: перец, корица и коньяк.
• Суджук. Баранина с прожилками, жир курдючный, тмин и перец.
• Советская. Основа – свинина (50%), дополнение – говядина (20%), шпик (30%). Специи: соль, кардамон, мадера, сахар, перец.
• Салями. Мясо можно добавлять разное (свинина, говядина) и «играть» с их процентным соотношением. Как дополнение к составу – специи по вкусу и красное вино.
• Московская. В составе говядина и шпик. Есть нотки кардамона. С добавлением грудинки, перца и коньяка.

Хранение такой колбасы рассчитано на 4 месяца при температуре 12-15 градусов. На 6 месяцев при температуре 2-4 градуса.

Цель и суть исследования качества

Исследование сырокопченой колбасы было произведено экспертами Роскачества. Основные направления – это наличие антибиотиков, канцерогенов и отбор по вкусовым особенностям.

Как по итогам было выяснено – почти вся колбаса данного вида имеет хорошее качество и безопасна в употреблении. Но у экспертов все же возникали вопросы и сомнения при дегустации: местами кисловатый привкус, выпадает шпик, батон был не той плотности. Как итог – ни один из образцов не соответствовал Российскому стандарту качества.

Все экземпляры показали отрицательный результат на наличие антибиотиков в составе.

Насколько сырокопченый продукт безопасен?

Выводы по безопасности продукта двузначные. С одной стороны – с колбасой все в порядке, и она готова к употреблению. С другой – были выделены замечания.

Микробиологические показатели — в норме, нарушений выявлено не было. Анализы проведены по следующим показателям:

• кишечная палочка;
• сальмонелла;
• клостридии;
• золотистый стафилококк.

Как результат – на предприятиях производят продукт по всем санитарным нормам.

Содержание простого антибиотика ампициллина (который чаще дают живому скоту в целях профилактики) было обнаружено только в 3-х экземплярах. Причем проверка была строгая – учитывалось 27 лекарственных препаратов, и все были отрицательными.

В дополнении были проведены анализы на наличие, которые так же были отрицательные:

• пестицидов;
• тяжелых металлов;
• ГМО;
• радионуклидов.

Сырокопченая колбаса не превышает допустимое количество бензапирена (тот самый канцероген, который появляется вследствие копчения выше 400 градусов.).

В таком колбасном изделии присутствует нитрит натрия (консервант и стабилизатор окраски), но его содержание минимально и безопасно.

Добавки в составе

Помимо классического состава, в изученной колбасе сырокопчёного вида присутствуют дополнительные составляющие:

• Консерванты. Сохраняют свежесть продукта на более долгий срок. Сорбиновая кислота может содержаться на поверхности колбасного батона и в иных покрытиях продукта. Но в данном экземпляре нет превышения норм.
• Красители. Синтетических образцов в составе претендентов нет. Но в 5 торговых марках натуральные красители все же присутствуют. Это не нарушение, но в составе производитель утаил этот момент, а это повод для снижения оценки. Чаще красители придают аппетитный цвет колбасе или маскируют заменители мяса.
• Фосфаты. Стабилизируют мясную продукцию. Превышений не обнаружено.
• Крахмал. В данном виде колбасы его наличие не допускается. Но у 2-х кандидатов он был обнаружен в небольшом количестве. Вероятно, он попал туда вместе со специями.
• Стартовые культуры. Особые, безопасные микроорганизмы для правильной ферментации (созревания) мяса. Использовать не запрещено, но 10 кандидатов этот момент обязаны были указать их наличие в маркировке, однако это было проигнорировано.
• Животный белок и растительные жиры. Рецепты по ГОСТу не предполагают наличие таких добавок в сырокопченой колбасе. При проверке были обнаружены у двух марок.
• Наличие постороннего ДНК. У тех марок были выявлены признаки ДНК сои, но в двух из них её наличие было указано, а в одном – скрыто.
  Еще колбасы проверили на ДНК лошади, кукурузы, овцы. В 3-х вариантах нашли лошадь, но в допустимом количестве, которое может попадать из соседнего цеха по изготовлению конины.
  ДНК курицы нашли в 24 марках (тоже допустимое случайное попадание) и в 1 марке производитель умышленно удешевил колбасу за счет курицы.

Как проводились исследования образцов

В рамках проведенных исследований были отмечены следующие особенности:

• вкус;
• соль;
• РН;
• влажность;
• неточности по маркировке.

Все они детальнее рассмотрены ниже.

Вкус

Проверяли колбасу на вкусовые особенности сертифицированные дегустаторы. Для получения знака качества продукт должен иметь не меньше 4,5 балла по критериям формы, размера, консистенции, цвета, внешнего вида, вкуса и аромата.

Как итог – все колбасы-номинанты получили замечания, так как настоящий вкус той самой «Брауншвейгской» колбасы – отсутствовал. Часто специалисты жаловались на выраженную кислинку и повышенную солоноватость, что в идеальном сырокопченом продукте в избытке быть не должно.

Высокую оценку по данному критерию получили только следующие колбасы:

• Рублевский – 4,7. Степень размера шпика была несоответствующая.
• Клинский – 4,6. Снижение баллов из-за кислоты во вкусе.
• Мясницкий ряд – 4,6. Колбаса далека от вкуса Брауншвейгской.

Но, увы, данные марки не могут быть претендентами на получение знака качества, так как в лаборатории по ним были зафиксированы отдельные недочеты.

Влажность, соль и РН

Влажность колбасы определяется её степенью сушки. Соль и РН определяется кислотой во вкусе. Эти 3 показателя сохранили свою норму в каждом образце.

Данные на этикетке

Номинанты проверялись на точность (соответствие) указанных данных на маркировке товара. Какие результаты были получены:

• Недовешивают производители Велком и Малаховский МК. В среднем 7% от веса.
• Расхождение по объему белка у трех номинантов.

В целом, нарушения по маркировке незначительные, но они есть и это влияет на общую оценку колбасы.

Лучшие марки сырокопчёных колбас

На основе проведенных исследований Роскачества, сырокопченые колбасы вида «Брауншвейгская» получили оценки по каждому критерию проверки. Как итог – был составлен рейтинг лучших марок, который рассмотрен ниже. Сортировка колбас по знаку отличия: от лучшего – к худшему.

Колбаса набрала больше всего баллов. Содержание в составе фосфатов не выходит за рамки разрешенного уровня, а это указывает на то, что производитель не пытался сэкономить на сырье. Отсутствуют синтетические красители, без ГМО. Канцерогенность на самом низком уровне. ДНК посторонних животных не выявлено. Батон ровный, соответствует описанию и маркировке.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,8950.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,650.
• Безопасность: 5.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (полностью отсутствуют).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 5 (нет).
• Органолептика: 4,3.

Плюсы: вкусный и безопасный продукт.

Минусы: замечания по внешнему виду батона и его консистенции, и отхождение от классического вкуса.

Стоимость за 100 г – 96,51 руб.

Второе место в рейтинге. Продукт 100% безопасен. Пищевая ценность колбасы соответствует заявленной информации на маркировке. Вкус выражен слабо, немного кисловатый. Соль в составе не превышает норму.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4, 8725.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,8.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4, 775.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,550.
• Органолептика: 4,6.

Плюсы: продукт безопасен и готов к употреблению. Не содержит канцерогенов. Масса нетто соответствует маркировке.

Минусы: наличие постороннего ДНК – в составе нашли немного курицы, которая не была заявлена производителем.

Стоимость за 100 г – 120 руб.

Полусухая колбаса категории А, произведенная по ГОСТу Р 55456-2013. В качестве приправ использованы перец и мускатный орех. Производитель в маркировке честно предупреждает, что колбаса может содержать следы сельдерея, сои, орехов, пшеницы, молока и горчицы. Но их содержание столь мало, что на вкус и основной состав никак не влияет.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,8725.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,8.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,775.
• Вредные элементы: 5 (отсутствуют).
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4, 550.
• Органолептика: 4,6.

Плюсы: отсутствие канцерогенов, качественное сырье, пищевая ценность и масса продукта заверена верно.

Минусы: наличие ДНК курицы.

Стоимость за 100 г – 110 руб.

Колбаса из говядины и крупного свиного шпика. Батон плотный, сделан по ГОСТ-у. Массовая доля мышечной ткани в рецептуре продукта больше 60% (категория А). В составе есть стартовая культура – она допускается при производстве колбасы данного вида, однако должна быть указана маркировкой. Шпик рыхлый, при нарезке крошится.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,8200.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,850.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,550.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,1.
• Органолептика: 4,7.

Плюсы: качественное сырье, нормальное количество соли.

Минусы: продукт произведен с применением стартовой культуры, которая не была заявлена.

Стоимость за 100 г – 176,2 руб.

Продукт изготовлен по стандартному ГОСТу. Использовано только качественное сырье. Но степень измельчения мясных составляющих недостаточная. Добавление пряностей неравномерное, кусочки шпика рыхлые, выпадают из батона при резке.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4, 8950.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,550.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,775.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,550.
• Органолептика: 4,1

Плюсы: без синтетики и канцерогенов.

Минусы: наличие куриного ДНК, замечания по вкусу и внешнему виду батона.

Стоимость за 100 г – 140,7 руб.

Сырокопченая колбаса с категорией А. Полусухая, натуральная. Без химии, красителей и ГМО. Однако компоненты в процессе измельчения были плохо «перемолоты». Присутствует кисловатый запах, солоноватость и отсутствуют нотки Брауншвейгской колбасы.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,7600.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,650.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,550.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,1.
• Органолептика: 4,3.

Плюсы: большая часть критерий качества имеет высокие показатели.

Минусы: наличие куриного и лошадиного ДНК, замечания по вкусу и запаху (несоответствия, не присущие для Брауншвейгского вида колбасы).

Стоимость за 100 г – 808 руб.

Колбаса полусухая, соответствует стандартам качества. В составе отсутствуют нитраты натрия и калия (пищевые добавки). Посторонних ДНК нет, соль в норме. Но белок завышен, а содержание жира занижено. Батон имеет крупные мясные фрагменты, но это больше особенность колбасы, а не замечание.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,7600.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,650.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,550.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 4,1.
• Фальсификат: 5 (нет).
• Органолептика: 4,3.

Плюсы: хороший состав, равномерное распределение пряностей, отсутствие химических красителей.

Минусы: расхождения по данным пищевой ценности, внешний вид и вкус имеют замечания.

Стоимость за 100 г – 114,1 руб.

Соблюдение ГОСТа Р 55456-2013. Колбаса имеет высокие показатели безопасности, в составе отсутствует индигокармин и прочие опасные красители. Присутствует ДНК курицы, но это возможно из-за соседства с другим мясным цехом. Есть замечания по вкусу: привкус истинной Брауншвейгской колбасы отсутствует, вкус солоноватый, горьковатый, с неплотной консистенцией. Шпик в батоне неравномерный.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,7375.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,350.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,775.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,550.
• Органолептика: 3,7.

Плюсы: масса и пищевая ценность соответствует данным маркировки, высококачественное сырье.

Минусы: найдено ДНК курицы, обнаружено несоответствие по вкусу, имеется неоднородность фарша.

Стоимость за 100 г – 90,3 руб.

Колбаса полусухая в вакуумной упаковке. Приготовлена по всем нормам. Дополнительные добавки не превышают допустимого предела. В составе эксперты нашли ДНК курицы, которая попала с соседней производственной линии. Фарш неравномерный, оттенок мяса нестандартный. Присутствуют посторонние запахи и странный вкус.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,7225.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,3.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,775.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 4,550.
• Органолептика: 3,6.

Плюсы: продукт готов к употреблению, удобная упаковка.

Минусы: постороннее ДНК, нетипичный вкус, отсутствует аромат свежего продукта.

Стоимость за 100 г – 124,1 руб.

Продукт с замечаниями, но полностью безопасный. Фосфаты не превышают максимально допустимых пределов. Канцерогенность пониженная, нитраты отсутствуют. В составе есть признаки ДНК курицы (вероятно попало с соседнего конвейера). Измельчение плохо структурированно, шпик имеет необычный цвет и выпадает при нарезке. Вкус с кислинкой.

В колбасе есть стартовые культуры (допустимо в составе) и краситель, но производитель это не указал на упаковке.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,6925.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,650.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,350.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 3,650.
• Органолептика: 4,3.

Плюсы: колбаса готова к употреблению, соль в норме, масса нетто соответствует заявленной.

Минусы: вкус, запах, сокрытие некоторых дополнений из состава, чужой ДНК.

Стоимость за 100 г – 98,5 руб.

Упакован продукт в полиэтиленовую пленку. ГОСТ 1631. Батон плотный и упругий. Колбаса легко очищается и нарезается. Эксперты нашли незначительное количество ДНК курицы. Рисунок в месте среза не четкий, прослеживается неравномерность. Жиловка сырья оставляет ждать лучшего. Оболочка колбасы имеет неприятный запах. Пряности практически не ощущаются. Вкус ферментации невыраженный. Есть посторонние запахи.

В составе есть стартовые культуры (допускаются к применению), но они не были указаны на упаковке.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 4,6325.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,450.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 4,325.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 5.
• Фальсификат: 3,650.
• Органолептика: 3,9.

Плюсы: продукт безопасен, соль в меру.

Минусы: проблемы со вкусом, консистенцией и лишим ДНК.

Стоимость за 100 г – 97,4 руб.

Полу-батон темно-бордового цвета. Упакован в вакууме. Сделана колбаса по ГОСТу, в составе нет сои и ГМО. Срок годности большой – 3 месяца.

Экспертами было зафиксировано ДНК курицы в составе данного колбасного изделия. Фарш плохо распределен, измельчение неоднородное. Аромат Брауншвейгской слабый. Вес колбасы ниже заявленного, по факту 279,2 г, вместо обещанных 300.

Детали рейтинга:

• Общая оценка: 3,3350.
• Потребительские показатели: 5.
• Качество продукта: 4,450.
• Безопасность: 5.
• Данные на этикетке: 0.
• Вредные элементы: 5.
• Микробиология: 5.
• Антибиотики в составе: 5 (нет).
• Достоверность информации по маркировке: 0.
• Фальсификат: 4,550.
• Органолептика: 3,9.

Плюсы: хорошая колбаса, допустимая для продажи, сырье качественное и безопасное.

Минусы: чужое ДНК, внешние недостатки, недовес.

Стоимость за 100 г – 168,3 руб.

Сырокопченая колбаса на Российском рынке представлена в хорошем качестве. Были проведены исследования по многим отечественным маркам и все они безопасны. Единственный нюанс – не все виды колбас отвечают стандартному вкусу, так как производитель имеет право вносить свою «изюминку» в состав, которая меняет привычное послевкусие присущее той или иной колбасе.